名入れ泡盛本舗 かりゆし沖縄

琉球泡盛とは―。

まず、泡盛の大きな特徴は次の5点といえます。

1. 原料が米（タイ米）であること（焼酎は主に「ジャポニカ米」を使用）
2. 暑さに強い黒麹菌を使用すること（焼酎は主に「白麹」を使用）
3. 仕込みは１回だけの全麹仕込みであること（焼酎は主に「二次仕込み」）
4. 単式蒸留器を使用（焼酎は主に「連続式蒸留器」）
5. 常圧蒸留製法（焼酎は主に「減圧蒸留製法」）

※酒造所によっては、上記の特徴と異なる場合があります。

「麹」はお米や芋などの穀物でお酒を造るとき、原料を糖化させる為に必要なものです。

また日本酒には黄麹、焼酎は主に白麹が使われるのに対し、泡盛造りに使用される麹菌は、「黒麹」。

泡盛の特徴は何といってもこの黒麹を使うという点が挙げられます。

また、泡盛の原料には一部の銘柄を除き、インディカ種（細長い系統のお米）のタイ米が使用されています。

こうして原料のタイ米を、黒麹を使って米麹にし
それに水と酵母を加えてもろみにし、2週間ほどアルコール発酵させます。

このシンプルな工程は「全麹仕込み」といわれ、これも泡盛独特のものです。

（泡盛以外の国内の焼酎はこの仕込みの工程を2度に分けて行います）

さて、2週間ほど発酵させたもろみを蒸留させるといよいよ泡盛が出来上がります。

このときに使われる蒸留機は「単式蒸留機」と定められています。

単式蒸留機は、もろみに含まれる成分をほどよく蒸気に含ませる為
原料の風味をあますところなく蒸留酒に反映させるという特徴があります。

さらに、こうやってできる泡盛には、「古酒に育つ」という大きな魅力があります。

ウイスキーやブランデー、ワインなどにもビンテージ物はありますが
泡盛を大切に管理していけば、100年、200年の古酒に、それも各ご家庭で、育てることができるのです。

このようなお酒は、世界でもほとんど例をみません。

第二次世界大戦で100年を超える古酒はほとんど失われてしまいましたが
戦後育てられた20年、30年といった古酒でも、その芳醇な味わいと甘い香りは高く評価されています。

泡盛のオリジナリティーとクオリティーの高さは
世界の名酒のひとつであると胸を張れるものなのです。

全国の皆様、ぜひ沖縄の伝統酒「泡盛」を一度はお試しください。

ハイサイ！ チュウウガナビラ

今日は泡盛の定義のひとつにもなっている「黒麹菌」について、スポットを当ててみたいと思います。

泡盛と黒麹菌

そもそも、お酒造りには欠かせない麹ですが、造るお酒の種類によって、使用される麹菌も変わってきます。

まず日本酒には、「黄麹菌」が使われます。次に九州の焼酎には、主に黒麹菌の突然変異である「白麹菌」が使われ、そして沖縄の泡盛には「黒麹菌」が使われます。

（最近は九州の焼酎でも、昔ながらの黄麹菌や黒麹菌を使う酒造所も出てきましたが・・・）

沖縄の泡盛に黒麹菌を使う理由とは

• 黒麹菌を使うとアルコール発酵時に大量のクエン酸を作りだす。
• 酸の多い麹で仕込まれた醪（もろみ）は、他の雑菌の混入を防ぐ効果があり、亜熱帯海洋性気候で高温多湿の沖縄でも、保健上安全に泡盛を造ることができる。
• 白麹菌や黄麹菌に比べ、黒麹菌は酒の「コク」や「香り」を、より強く出す特長がある。

と言うことは・・・

もし黒麹菌が存在しなければ、沖縄の宝「泡盛」は、この世に存在しなかったということですね…

以上、本日は、泡盛造りに欠かせない黒麹菌についてでした。

あんしぇー、またやーさい！

店長の宜志（ぎし）です。

今日は、お客様からいただく疑問や、沖縄の名酒・泡盛を保管するときの大切なポイントなどについてご紹介いたします。

泡盛に「賞味期限」はあるのか？

答えから申し上げますと、泡盛に賞味期限はありません。

泡盛のようなアルコール度数が高いお酒は、有害となる微生物などの繁殖がしにくく劣化が起こりにくいとされています。

そのため、泡盛には賞味期限の表示義務がないのです。

※バックラベル等に印刷されている日付は、泡盛を瓶や甕に充填した日（詰口年月日）です。

寒いところでの保管には注意が必要

冬の寒い北国の屋外での保管や、冷蔵庫での保管は避けてください。

泡盛が持つ旨み成分が凝固し、オリの発生や油分が浮いてしまうことがあるからです。

ただし、万が一オリや油分が発生したとしても、人体に有害なものではありませんのでご安心ください。

【甕入り泡盛】保存方法と古酒の育て方

甕（壷）入り泡盛 を保存する場所は 、防臭剤やお線香などニオイの強い場所は避け、湿度があまり高くない冷暗所（直射日光が当たらない涼しい所）にて保存をお願いいたします。

また甕での貯蔵は少しずつ泡盛が揮発することがありますので、時々、中身の量をチェックして（飲んだり、蒸発して）泡盛が減った分だけ、少し若い古酒を継ぎ足していきます。その時、泡盛を入れる量は最高でも甕の肩くらいの位置までにします。

■1年間に飲んでもいい目安（全量の20%以下）

3升甕の場合 1000mlまで、5升甕の場合は1800mlまでが１年間に呑んでもいい目安となります。

また、一度開けた甕はセロハンなどを用いて、しっかりと蓋をする。
（蓋の閉めが緩いと、中の泡盛が揮発してしまいます）

仕次ぎは家族の歴史

仕次ぎとは、琉球王朝時代から伝わる伝統的な古酒造りの手法です。

昔は甕を３つ用意したといわれ、１番甕（親酒）の古酒にそれより少し若い古酒を継ぎ足すことで、酒を劣化させないようにする手法です。

そして、一番長く貯蔵した泡盛（1番甕）、次に長く貯蔵した泡盛（2番甕）、またその次に比較的若い泡盛（3番甕）を並べ、一番上等な泡盛（1番甕）を飲んで、その減った分を2番甕から継ぎ足し、また2番甕が減った分を、今度は3番甕から2番甕へ継ぎ足し、最後は3番甕に仕次用の泡盛を継ぎ足します。

ただ、「複数の甕を用意できない」また「甕の管理が大変」と感じる方も多くいらっしゃることと思います。そこで当店では、そのようなご家庭では、まず一つの甕をご用意いただき、気軽に古酒造りを楽しんで頂くことをお勧めします。

甕が一つでも、飲んだ分を仕次用の一升瓶で継ぎ足していけば、安定的に美味しい泡盛を末永くお楽しみ頂けます。

【ボトル入り泡盛】保存方法と古酒の育て方

泡盛記念ボトルも甕（壺）同様 保管場所は、湿度があまり高くない冷暗所（直射日光が当たらない涼しい所）にて保存をお願いします。

また時々、きちんと栓がされているかチェックが必要です。栓が緩んでいると泡盛の蒸発の原因になります。

※泡盛 は元々自らが持っている成分で熟成するため、瓶の中でも成長（熟成）するお酒です。

■泡盛原酒 粗濾過44度（松藤）

記念ボトルに充填する松藤（旧 崎山酒造廠）の粗濾過44度は、丹念に仕上がった泡盛の旨味成分を最大限に残すため、濾過をできるだけ少なくしています。

油分成分をほど良く残し、なおかつ自然な風味も漂わせながら貯蔵するのは至難の技。

これを叶えてくれるのが恩納岳の水の成分（沖縄唯一の軟水）です。

このようなやさしい濾過は時として澱（おり）を出しますが、品質にはまったく問題ありません。

恩納岳の自然水とじっと見守り続ける熟成方法で実現した崎山酒造廠ならではの芳醇な味と風味をお楽しみ下さい。

沖縄の誇り「名酒泡盛」を、「家の宝」として、ご家族の歴史とともに代々受け継いでいってほしいと思います。

泡盛の保存方法と古酒の育て方についてご紹介させていただきました。

【名入れ泡盛本舗かりゆし沖縄】

• 住　　所：沖縄県沖縄市宮里2-1-3（無料駐車場あり）
• 電話番号：0120-37-8131
• 営業時間：平日11時～19時／土曜11時～17時
• 定 休 日：日曜・祝日
• ホームページ

はいさい！宜志やいびん！！
本日、9月4日は語呂合わせで「古酒（くーす）の日」ですね！
そこで今日は、泡盛の古酒について少し紹介をさせていただきたいと思います。

「古酒（くーす）の日」は、古酒文化の継承と発展を広く伝える為、泡盛百年古酒元年実行委員会によって制定されました。
泡盛には約600年という長い歴史があります。
そして日本最古の蒸留酒で、焼酎のルーツと言われているだけではなく、「国産最高の蒸留酒」とも言われています。

泡盛の最大の魅力は、なんといっても年月をかけて熟成させれば、素晴らしい「古酒」に育っていくこと。
沖縄では古酒と書いて「クース」と読みます。

また、よく甕やビンに入れて熟成させることを「寝かせる」「貯蔵する」と表現します。
寝かせば寝かすほど香りも良くなり、口に含んだときの舌触りもまろやかになります（変化します）。

そう、長期熟成泡盛（古酒）のもうひとつの魅力は、香り。

その風味の芳醇さは、1853年に琉球国を訪れたペリー一行が、「まるでフランスのリキュール(ブランデー)のようだ」と表現したように、現代でも世界的に評価されている年代物のウイスキーやブランデーと肩を並べることができるほどの名酒が泡盛です。

では、泡盛はどれくらい熟成させれば古酒といえるのでしょうか？

現在の規定では、泡盛の全量を3年以上寝かせたもの（貯蔵したもの）に限り「古酒」表記してよいことになっています。
反対に、蒸留して3年未満の泡盛は「一般酒」と呼ばれ、いわゆる日常で手頃に飲める泡盛として広く流通しています。

また、古酒の中にはいくつかの泡盛を混ぜたり、割合が違ってたりする場合もあります。
その場合、表記としては寝かせた（貯蔵）年数が若い泡盛に合わせなければなりません。
例えば、「３年貯蔵泡盛　＋　５年貯蔵泡盛　＝　３年古酒泡盛」といった具合です。

泡盛は熟成するお酒です。
昔から「金庫のカギは家来に預けても、酒蔵のカギは主人が肌身離さずに持ち歩いた」といわれるほど、古酒は大切に育まれ珍重されてきました。

沖縄では、出産祝いに泡盛入りの甕（壷）を贈り、子どもが成人式を迎えたらみんなで20年ものの古酒で祝う風習が今なお残っています。

熟成泡盛の香り、美味しさとその文化を語り合う「古酒（くーす）の日」
県内各地ではイベントなども開催されます。

琉球泡盛の楽しみ方、さらに古酒文化が皆様に広く認知され、生活の一部となって定着し、さらに受け継がれていく…

皆さまの絆を深めていく「結酒」

泡盛「古酒（クース）ロマン」

なんだかワクワクしませんか？

どうしてなのでしょうか。

あらゆる場所にある泡盛が、やがて「世界でひとつになる」なんて。

ある日、ひとつの酒造所で生まれた泡盛が、縁あってあなたの家にやってきたとします。

その泡盛は、これからの永い年月を、この『世界でふたつとない家（環境）』で過ごすことになりました。

家では毎日、可愛らしい赤ちゃんの泣き声や、明るく元気なお父さんの笑い声、そしていつも家族を陰で支えてくれるお母さんの優しい声が聞こえてきます。

そうそう・・・
宮古島のある酒造所では、泡盛にクラシック音楽を聴かせているそうですが、もしかしたら、泡盛は家族の会話を聞き、日々の出来事を家族の傍で見守りながら育っているのかもしれないですね。

ある日、ひとつの家族のもとにやってきた泡盛が、五年、十年、二十年とともに時と熟成を重ね、家族の物語を記憶する。

そう、ひとつひとつ―。

それぞれの家族にはそれぞれの歴史があるからこそ『世界でたったひとつの泡盛』になるのです。

誰かを想い、生きた証を受け継いでゆく・・・

かけがえのない人生を送るすべての人の心に、かりゆし（幸せ）がつながって、結ばれていきますように。

琉球王朝時代から、沖縄では甕に貯蔵した泡盛を古酒に育てる伝統がありました。

王家では百年を超える泡盛古酒を国賓に振る舞い互いの和を確かめ
名家では家宝の古酒を振る舞うことで親友や家同士の絆を深めていました。

いわば泡盛古酒は、人と人の心を結ぶ
おもてなしのお酒だったのです。

先の世界大戦でそのような古酒文化は一度途絶えたかに思われましたが
戦後七十年を経た現在、徐々に復活しつつあります。

家庭で泡盛古酒を育てる人も増えました。

昨今では誕生祝いや結婚祝い、新築記念と、人生のめでたい節目を迎える方々に
記念の泡盛を贈る習慣も一般的になっています。

その泡盛には、皆様のご家庭が末永くお幸せで、お贈りした泡盛が百年、二百年と育ち
御家珠玉の家宝となりますようにとの願いが込められています。

古来からの儀式で「水合わせの儀」というのがあります。
これは新郎新婦の互いの実家の水を汲んできて、ひとつの杯に注ぎ合わせた水を飲む儀式です。別々の水（環境）で育った新郎新婦がそれぞれの家風の違いを乗り越えて一つとなり、二人で新たな家庭を築いていけるようにとの願いが込められています。

「想いをひとつに 心がつながる瞬間」

そんな水合わせの儀に習い、当店では「泡盛合わせの儀」をご提案しています。
時の経過と共に丸く、やわらかく、そして奥深い味わいに熟成していく泡盛の古酒のように、おふたりの間柄が末永く発展し、素晴らしい夫婦になって欲しいとの願いが込められています。
また、この晴れの門出に新郎新婦・ご両親様・会場にお越しの皆様方の想いが注ぎ込まれた、甕（泡盛）を「家の宝、家のお酒（家酒家宝）」としてお二人の子や孫の代まで大切に飲み継いで欲しいと思っています。
是非、毎年の結婚記念日には、ご家族やご友人と甕に入った古酒を飲み交わしながらお二人の想い出や夢を語り合い、絆を深めてもらえれば幸いです。

※ご注文時に「泡盛合わせの儀」とお申し付けください。

空の甕と1升瓶（3升甕＝1升瓶×3本・5升甕＝1升瓶×5本）をご用意させていただきます。

是非かりゆし沖縄へお問い合せ下さい。心よりお待ち申し上げます。

【愛知県在住 宮國桃子さま】

かりゆし沖縄　平野様
いつも大変お世話になり有難う御座います。

甕と泡盛は無事結婚式場に届き、7月26日の披露宴にて『泡盛甕入れの儀』を行いました！！
私の地元、名古屋の家族や友人はもちろん、沖縄の方たちもとっても喜んでくれました。
本当に有難う御座います！

10年後の7月26日に開封して二人で飲もうね♪と約束しました。
この度は本当に有難う御座いました！！！

 世界にたった一つの甕入りプレミアム泡盛をお作りします 

泡盛の保管（寝かす場所）につきましては
「冷暗所で保管」が基本です。

瓶での保管の場合、甕に比べると
メンテナンスも比較的楽で
基本何もすることはありません。

せいぜい、栓（封）の緩み具合を時々チェックし
泡盛が漏れていないか確認する位だと思います。
（甕の場合はこの部分でかなり神経質になります）

何もすることはないのですが
コレをすると更に泡盛が
美味しくなる裏ワザがあります。

やることは次のたった二つ。

1. 泡盛の入った瓶を両手で大切に持ち上げる。
2. 持ち上げたら瓶を回す。または揺らす。

以上で終了です。。

嘘のようですが
揺らされた泡盛はクラスター化され
（私の感想で恐縮ですが）かなり美味しくなります。

クラスター化とは・・・
アルコール分子の周りを水の分子が囲むこと。
アルコールの刺々しさを消す要因といわれる。

沖縄のお土産品屋さんでは
海に沈めた泡盛が売られてたりしますが
多分それは波の揺れを利用した
クラスター化を図ったものだと思います。

又ある方は、泡盛を車のトランクに
入れて実験したそうですが、それは
くれぐれも真似しないように気を付けて下さいね。

以上、「泡盛が美味しくなる裏ワザ」でした。

※今回の裏ワザはあくまでも「良い古酒造り」の為のものですので、寝かしながら、お試しください。

ハイサイ！　チュウウガナビラ
さて、前回の続きになりますが、今回は泡盛の古酒について
少し紹介をさせていただきたいと思います。

泡盛の最大の魅力は、なんといっても年月をかけて熟成させれば
素晴らしい「古酒」に育っていくことです。
※沖縄では古酒のことを「クース」と言います。

また沖縄では、よく甕やビンに入れて熟成させることを
「寝かせる」と表現しますが、寝かせば寝かすほど香りも良くなり
口に含んだときの舌触りもまろやかになります（変化します）。

その風味の芳醇さは、1853年に琉球国を訪れたペリー一行が
「まるでフランスのリキュール(ブランデー)のようだ」
と表現したように、現代でも世界的に評価されている年代物の
ウイスキーやブランデーと肩を並べることができるほどの名酒が泡盛です。

では、泡盛はどれくらい熟成させれば古酒といえるのでしょうか？

現在の規定では、3年以上熟成させた泡盛が
全量の50%を超えていれば「古酒」と表記してよいことになっています。

反対に、蒸留して3年未満の泡盛は「一般酒」と呼ばれ
いわゆる日常で手頃に飲める泡盛として幅広く流通しています。

つまり、「古酒」とだけ表記されている泡盛は
3年以上の古酒と、一般酒のブレンドといえます。

一方で、古酒年数をしっかり表記した泡盛もあります。

2004年6月から沖縄県酒造組合連合会が実施した品質表示の自主規制により
古酒年数の表示が厳しく統一されていますので
このように年数が表示された泡盛は、少なくとも
その年数は確実に熟成されているという証明にもなります。

具体例をあげると、5年、7年など
はっきりと年数が表記された泡盛古酒はその全量が100%以上
その年数の間熟成されたものでなくてはならないと規定されています。

5年古酒でしたら、その全量が5年熟成させた泡盛か、あるいは5年古酒に
それ以上の年数寝かせた古酒をブレンドしたものでなくてはなりません。

ブレンドした場合、常に貯蔵した年数が
若い泡盛の方の年数を表示しなくてはならないのです。

例えば、20年古酒に少量でも3年古酒がブレンドされていれば
そのお酒は「3年」としか表記してはいけません。

また、先にご説明した「古酒」の表記でも
3年以上の古酒が50%以上であればよいわけですが、その裏ラベルには
「古酒80%」、「5年古酒40%、3年古酒35%、一般酒25%」
というふうに、古酒の割合を表記してあれば
より消費者にとって、分かりやすいものになります。

一般酒に10%以上50%以下の古酒をブレンドする場合
「混合酒」「ブレンド酒」と表記できますが、この場合も
「古酒○%」と混合率を裏ラベルで表記しなくてはいけません。

古酒を選ぶときには
裏ラベルの古酒の混合率なども確認してみるといいと思います。

古酒年数が高ければそれだけ素晴らしい泡盛古酒である
可能性が高くなるわけですが、その風味は酒造所によって
またはブレンドによっても違ってきます。

お酒は嗜好品ですので、飲む人それぞれが好む味も千差万別。

いろいろ飲み比べてみるのも楽しいかと思いますよ！！