名入れ泡盛本舗 かりゆし沖縄

泡盛は甲類?乙類?-焼酎の分類について-

ハイサイ! チュウウガナビラ

皆さんは、焼酎の分類についてご存知ですか?

「本格焼酎」「ホワイトリカー」「焼酎甲類」「焼酎乙類」 など…

お酒のラベルを見ると、こんな表示を目にしたことはありませんか??

一般的にはあまりなじみがないですよね?

「泡盛も焼酎って聞くけど…?」

琉球泡盛「松藤」
崎山酒造廠の琉球泡盛「松藤」

今日は、その焼酎の分類について簡単にまとめてみました!

\意外と知らない焼酎の基本/


【焼酎甲類】

甲類とは「連続式蒸留機」で作ったアルコールを、水で薄めてつくられる焼酎のことです。

何度も蒸留を重ねる為、大量生産が可能です。
またアルコール度数は36度未満と決められています。

無色透明でピュアなクセのない味わいが特徴。

(ホワイトリカーと表示されることもある)


【焼酎乙類】

乙類とは「単式蒸留器」で蒸留して造る焼酎で、古くから作られている伝統的な焼酎です。

蒸溜が1回だけの為、原料本来の風味や旨みを、しっかりと味わうことができる焼酎です。

アルコール度数は45度以下と決められています。

(本格焼酎と表示されることもある)


それでは、「泡盛」はといいますと・・・

もちろん「焼酎乙類」に入ります。

古式地釜蒸留機
昔ながらの地釜単式蒸留(与那国島:崎元酒造)

ただし、沖縄の与那国島にはアルコール度数45度を遥かに超えるお酒が存在します。

そのお酒は「花酒」と呼ばれ、泡盛と同じ製法で造られますが
アルコール度数が60度と高いために
酒税法上「スピリッツ(または、原料用アルコール)」に分類されます。

花酒(ハナサキ):名前の由来

花酒の名称は昔、泡盛の度数を計る時にある一定の高さからグラスの中にお酒を注ぎ
グラスの中にできる泡の盛り具合(量)で度数を決めていましたが度数の高い花酒は一番泡の量が多く、
まるで花が咲き誇っているように見えた事から花酒と呼ばれるようになりました。

日本では唯一「60度のお酒造り」を許された、与那国島の秘酒。ぜひ一度はお試しあれ!

⇒ かりゆし沖縄限定 名入れ泡盛「与那国2007年謹製 100%限定古酒25度」 はこちら

かりゆし沖縄限定古酒25度「与那国」
※花酒ではありません。
 

沖縄を代表するお酒「琉球泡盛」とは、どんなお酒なのでしょうか?

琉球泡盛とは―。

地下蔵
『地下蔵』は、気温・湿度が安定しており
泡盛にストレスを与えない熟成に適した環境です

まず、泡盛の大きな特徴は次の5点といえます。

  1. 原料が米(タイ米)であること(焼酎は主に「ジャポニカ米」を使用)
  2. 暑さに強い黒麹菌を使用すること(焼酎は主に「白麹」を使用)
  3. 仕込みは1回だけの全麹仕込みであること(焼酎は主に「二次仕込み」)
  4. 単式蒸留器を使用(焼酎は主に「連続式蒸留器」)
  5. 常圧蒸留製法(焼酎は主に「減圧蒸留製法」)

※酒造所によっては、上記の特徴と異なる場合があります。

「麹」はお米や芋などの穀物でお酒を造るとき、原料を糖化させる為に必要なものです。

また日本酒には黄麹、焼酎は主に白麹が使われるのに対し、泡盛造りに使用される麹菌は、「黒麹」。

泡盛の特徴は何といってもこの黒麹を使うという点が挙げられます。

黒麹菌をまく「麹づけ」
蒸したタイ米に黒麹菌をまく初期段階の「麹づけ」

また、泡盛の原料には一部の銘柄を除き、インディカ種(細長い系統のお米)のタイ米が使用されています。

こうして原料のタイ米を、黒麹を使って米麹にし
それに水と酵母を加えてもろみにし、2週間ほどアルコール発酵させます。

このシンプルな工程は「全麹仕込み」といわれ、これも泡盛独特のものです。

(泡盛以外の国内の焼酎はこの仕込みの工程を2度に分けて行います)

ステンレスのタンクで醸造する泡盛
泡盛をタンクで仕込み、かき混ぜ、もろみの温度を一定にしながら酸素を送り、酵母を増やします

さて、2週間ほど発酵させたもろみを蒸留させるといよいよ泡盛が出来上がります。

このときに使われる蒸留機は「単式蒸留機」と定められています。

単式蒸留機は、もろみに含まれる成分をほどよく蒸気に含ませる為
原料の風味をあますところなく蒸留酒に反映させるという特徴があります。

単式蒸留器を使用

さらに、こうやってできる泡盛には、「古酒に育つ」という大きな魅力があります。

ウイスキーやブランデー、ワインなどにもビンテージ物はありますが
泡盛を大切に管理していけば、100年、200年の古酒に、それも各ご家庭で、育てることができるのです。

酒造所によっては、音楽を流しながら泡盛を熟成させることも

このようなお酒は、世界でもほとんど例をみません。

第二次世界大戦で100年を超える古酒はほとんど失われてしまいましたが
戦後育てられた20年、30年といった古酒でも、その芳醇な味わいと甘い香りは高く評価されています。

泡盛のオリジナリティーとクオリティーの高さは
世界の名酒のひとつであると胸を張れるものなのです。

全国の皆様、ぜひ沖縄の伝統酒「泡盛」を一度はお試しください。

 

泡盛の定義のひとつにもなっている「黒麹菌」について

ハイサイ! チュウウガナビラ

今日は泡盛の定義のひとつにもなっている「黒麹菌」について、スポットを当ててみたいと思います。

泡盛と黒麹菌

そもそも、お酒造りには欠かせない麹ですが、造るお酒の種類によって、使用される麹菌も変わってきます。

まず日本酒には、「黄麹菌」が使われます。次に九州の焼酎には、主に黒麹菌の突然変異である「白麹菌」が使われ、そして沖縄の泡盛には「黒麹菌」が使われます。

(最近は九州の焼酎でも、昔ながらの黄麹菌や黒麹菌を使う酒造所も出てきましたが・・・)

沖縄の泡盛に黒麹菌を使う理由とは

  • 黒麹菌を使うとアルコール発酵時に大量のクエン酸を作りだす。
  • 酸の多い麹で仕込まれた醪(もろみ)は、他の雑菌の混入を防ぐ効果があり、亜熱帯海洋性気候で高温多湿の沖縄でも、保健上安全に泡盛を造ることができる。
  • 白麹菌や黄麹菌に比べ、黒麹菌は酒の「コク」や「香り」を、より強く出す特長がある。

と言うことは・・・

もし黒麹菌が存在しなければ、沖縄の宝「泡盛」は、この世に存在しなかったということですね…

以上、本日は、泡盛造りに欠かせない黒麹菌についてでした。

あんしぇー、またやーさい!

 

泡盛の保存方法と古酒の育て方

泡盛(瓶)の保存方法

泡盛記念ボトルを保存する場所は、湿度があまり高くない冷暗所(直射日光が当たらない涼しい所)にて保存をお願いします。

泡盛出産祝い記念ボトル

また時々、きちんと栓がされているかチェックが必要です。栓が緩んでいると泡盛の蒸発の原因になります。
※泡盛 は元々自らが持っている成分で熟成するため、瓶の中でも成長(熟成)するお酒です。

■泡盛原酒 粗濾過44度

結晶模様のインプロボトル

記念ボトルに充填する崎山酒造廠の粗濾過44度は、丹念に仕上がった泡盛の旨味成分を最大限に残すため、濾過をできるだけ少なくしています。油分成分をほど良く残し、なおかつ自然な風味も漂わせながら貯蔵するのは至難の技。これを叶えてくれるのが恩納岳の水の成分(沖縄唯一の軟水)です。
このようなやさしい濾過は時として澱(おり)を出しますが、品質にはまったく問題ありません。恩納岳の自然水とじっと見守り続ける熟成方法で実現した崎山酒造廠ならではの芳醇な味と風味をお楽しみ下さい。

崎山酒造廠粗ろ過44度泡盛
老麹(ひねこうじ)山水仕込み
甕壷入り泡盛の保存方法

甕入り泡盛も瓶同様、湿度があまり高くない冷暗所(直射日光が当たらない涼しい所)にて保存をお願いします。

書浪人善隆の宝酒嘉例(甕壺)

また甕での貯蔵は少しずつ泡盛が蒸発することがありますので、時々、中身の量をチェックして(飲んだり、蒸発して)泡盛が減った分だけ、少し若い古酒を継ぎ足していきます。その時、泡盛を入れる量は最高でも甕の肩くらいの位置までにします。

■1年間に飲んでもいい目安(全量の20%以下)

 3升甕の場合 1000mlまで 5升甕の場合 1800mlまで

仕次ぎは家族の歴史

仕次ぎとは、琉球王朝時代から伝わる古酒作りの素晴らしい手法です。
具体的にいうと、年代物の古酒にそれより少し若い古酒を注ぎ足すことで、酒を劣化させないようにする手法です。
昔は甕を3つ用意したといいます。そして、一番古い泡盛(1番甕)、次に古い泡盛(2番甕)、またその次に古い泡盛(3番甕)と甕を並べ、一番上等な泡盛(1番甕)を飲んで、その減った分を次に古い泡盛(2番甕)から継ぎ足し、また2番甕が減った分を、今度は3番甕から2番甕へ継ぎ足し、最後は3番甕に、仕次用の一升瓶で泡盛を継ぎ足します。ただ、現実的には、複数の甕を用意できない、また甕の管理も大変と感じる方も多くいらっしゃることと思います。そこで当店では、そのようなご家庭では、まず甕を一つだけご用意していただき、気軽に古酒造りを楽しんで頂くことをお勧めします。甕が一つでも、飲んだ分を仕次用の一升瓶で継ぎ足していけば、安定的に美味しい泡盛を末永くお楽しみ頂けます。

仕次ぎの方法

是非、泡盛古酒を、皆様の「家の宝」として、ご家族の歴史と共に、代々受け継いでいってほしいと思います。

9月4日は「古酒(くーす)の日」

はいさい!宜志やいびん!!
本日、9月4日は語呂合わせで「古酒(くーす)の日」ですね!
そこで今日は、泡盛の古酒について少し紹介をさせていただきたいと思います。

忠孝琉球城焼甕壺

「古酒(くーす)の日」は、古酒文化の継承と発展を広く伝える為、泡盛百年古酒元年実行委員会によって制定されました。
泡盛には約600年という長い歴史があります。
そして日本最古の蒸留酒で、焼酎のルーツと言われているだけではなく、「国産最高の蒸留酒」とも言われています。

多良川酒造地下蔵内部

泡盛の最大の魅力は、なんといっても年月をかけて熟成させれば、素晴らしい「古酒」に育っていくこと。
沖縄では古酒と書いて「クース」と読みます。

長期熟成泡盛貯蔵甕壷

また、よく甕やビンに入れて熟成させることを「寝かせる」「貯蔵する」と表現します。
寝かせば寝かすほど香りも良くなり、口に含んだときの舌触りもまろやかになります(変化します)。

そう、長期熟成泡盛(古酒)のもうひとつの魅力は、香り。

泡盛の香り

その風味の芳醇さは、1853年に琉球国を訪れたペリー一行が、「まるでフランスのリキュール(ブランデー)のようだ」と表現したように、現代でも世界的に評価されている年代物のウイスキーやブランデーと肩を並べることができるほどの名酒が泡盛です。

では、泡盛はどれくらい熟成させれば古酒といえるのでしょうか?

古酒とは

現在の規定では、泡盛の全量を3年以上寝かせたもの(貯蔵したもの)に限り「古酒」表記してよいことになっています。
反対に、蒸留して3年未満の泡盛は「一般酒」と呼ばれ、いわゆる日常で手頃に飲める泡盛として広く流通しています。

泡盛一般酒
ウィキペディア(Wikipedia) より

また、古酒の中にはいくつかの泡盛を混ぜたり、割合が違ってたりする場合もあります。
その場合、表記としては寝かせた(貯蔵)年数が若い泡盛に合わせなければなりません。
例えば、「3年貯蔵泡盛 + 5年貯蔵泡盛 = 3年古酒泡盛」といった具合です。

泡盛は熟成するお酒です。
昔から「金庫のカギは家来に預けても、酒蔵のカギは主人が肌身離さずに持ち歩いた」といわれるほど、古酒は大切に育まれ珍重されてきました。

酒器カラカラ

沖縄では、出産祝いに泡盛入りの甕(壷)を贈り、子どもが成人式を迎えたらみんなで20年ものの古酒で祝う風習が今なお残っています。

熟成泡盛の香り、美味しさとその文化を語り合う「古酒(くーす)の日」
県内各地ではイベントなども開催されます。

古酒(くーす)の日イベント
今年は、パレットくもじ前イベント広場にて開催

琉球泡盛の楽しみ方、さらに古酒文化が皆様に広く認知され、生活の一部となって定着し、さらに受け継がれていく…

泡盛物語

皆さまの絆を深めていく「結酒

泡盛「古酒(クース)ロマン」

なんだかワクワクしませんか?

【泡盛物語】世界にひとつの本当の理由

どうしてなのでしょうか。

あらゆる場所にある泡盛が、やがて「世界でひとつになる」なんて。

ある日、ひとつの酒造所で生まれた泡盛が、縁あってあなたの家にやってきたとします。

その泡盛は、これからの永い年月を、この『世界でふたつとない家(環境)』で過ごすことになりました。

家では毎日、可愛らしい赤ちゃんの泣き声や、明るく元気なお父さんの笑い声、そしていつも家族を陰で支えてくれるお母さんの優しい声が聞こえてきます。

そうそう・・・
宮古島のある酒造所では、泡盛にクラシック音楽を聴かせているそうですが、もしかしたら、泡盛は家族の会話を聞き、日々の出来事を家族の傍で見守りながら育っているのかもしれないですね。

家族写真

ある日、ひとつの家族のもとにやってきた泡盛が、五年、十年、二十年と共に時と熟成を重ね、家族の物語を記憶する。

そう、ひとつひとつ―。

それぞれの家族にはそれぞれの歴史があるからこそ『世界でたったひとつの泡盛』になるのです。

誰かを想い、生きた証を受け継いでゆく・・・

かけがえのない人生を送るすべての人の心に、かりゆし(幸せ)がつながって、結ばれていきますように。

>>かりゆし沖縄のホームページはこちらから

琉球の伝統を継承する-心を結ぶ琉球泡盛-

琉球王朝時代から、沖縄では甕に貯蔵した泡盛を古酒に育てる伝統がありました。

王家では百年を超える泡盛古酒を国賓に振る舞い互いの和を確かめ
名家では家宝の古酒を振る舞うことで親友や家同士の絆を深めていました。

いわば泡盛古酒は、人と人の心を結ぶ
おもてなしのお酒だったのです。

先の世界大戦でそのような古酒文化は一度途絶えたかに思われましたが
戦後七十年を経た現在、徐々に復活しつつあります。

泡盛は人と人の心を結ぶ、おもてなしのお酒

家庭で泡盛古酒を育てる人も増えました。

昨今では誕生祝いや結婚祝い、新築記念と、人生のめでたい節目を迎える方々に
記念の泡盛を贈る習慣も一般的になっています。

その泡盛には、皆様のご家庭が末永くお幸せで、お贈りした泡盛が百年、二百年と育ち
御家珠玉の家宝となりますようにとの願いが込められています。