名入れ泡盛本舗 かりゆし沖縄

泡盛黒麹菌は沖縄に源流

やはり、そうだった…

今まで泡盛の魅力を度々発信してしてまいりましたが
それがなぜ「泡盛」だけが持つ特性なのか
今ひとつ謎めいていましたが、これでスッキリしました。

以下、女性自身のサイトから引用させていただきます。

【泡盛黒麹菌、沖縄に源流 琉大教授ら解析 世界文化遺産登録へ弾みに】

琉球大農学部の外山博英教授(応用微生物学)らの研究グループは30日までに、酒造や食品の発酵に使われる世界中の44種の菌の全遺伝情報を解析し比較した結果、琉球泡盛の製造に使われる「黒麹(こうじ)菌」が沖縄由来である可能性が高いことを明らかにした。

黒麹菌は由来が不明で、海外から持ち込まれた可能性も指摘されてきたが、遺伝情報の解析から沖縄由来の可能性が高まったことで、泡盛の歴史の明確化や黒麹菌を用いた「琉球泡盛文化圏」の世界無形文化遺産登録へ弾みになりそうだ。


研究は外山教授とバイオ研究のバイオジェット(うるま市、塚原正俊代表)、独立行政法人酒類総合研究所(広島県)の山田修部門長らのチームが、2014年から共同で行ってきた。


泡盛製造に使われる黒麹菌(学名アスペルギルス・リュウチュウエンシス)は、多数の菌株で黒麹菌群を形成している。


研究では酒造りに使われる黒麹菌に近い性質を持つとされた菌株を世界から集め、全遺伝情報を比較し菌のルーツとの関係を調べた。その結果、黒麹菌群に属する菌は沖縄由来のものしか見つからなかった。黒麹菌群はカビ毒を生まないことも再確認された。


同じ黒糸状菌とされる他のグループの菌は世界中で確認されている。従来、中国で酒造りに使われ黒麹菌とみられてきた菌は「アスペルギルス・ニガー」という別種の黒カビだった。


遺伝情報を基に黒麹菌の種が分かれていった年代を推定したところ、およそ500年前から種の分化が加速していることが判明した。菌は酒造りのように人が世話して急速に繁殖する環境下で種の分化が早まる特徴がある。


遺伝情報から判明した500年前以降の分化の加速は、泡盛製造が始まったとされる600年ほど前とも重なり「泡盛酒造所を含む沖縄に源流がある微生物である可能生が高い」とした。(知念征尚)

女性自身より
リュウチュウエンシス(黒麹菌)

これを一言でいえば、泡盛の最大の特徴である
「泡盛黒麹菌」は沖縄にしか存在せず
よって泡盛の持つ特性(容器を選ばず熟成する)は
泡盛のみが持つ特権
だということが証明された。

と、いうことでしょうね。

泡盛情報(琉球新報)

沖縄の銘酒泡盛を各家庭で育てることで
それは本当の意味で「世界にひとつ」
になるのだと思います。

泡盛ロマン最高!!

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【泡盛と洋酒】熟成の違い

泡盛の最大の魅力は、寝かせれば
寝かせるだけ熟成する点
ですが
では、ウイスキーやブランデー等の
洋酒との違いはどこにあるのでしょうか?

まず、ウイスキーやブランデー等は樽に貯蔵し
樽から出るバニラやスモーキーの香り等
様々な成分を樽からもらって熟成しますが
沖縄の泡盛は、泡盛に含まれる成分そのものが
物理的変化、科学的変化を起こし
旨味成分などに変化をもたらし
まろやかで甘い香りを醸し出します。

洋酒の樽
-洋酒樽-

また、樽の力を借りて熟成する洋酒は
樽から出して一旦瓶詰めしてしまうと
それ以上には熟成があまり進まなくなる
と言われています。

一方、泡盛は-

自らの成分そのものが
変化して古酒になるため
瓶詰め(甕貯蔵)後も熟成が進みます。

他力本願ではなく

自分の力で熟成する泡盛

やっぱり凄い!

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泡盛と女性の関係②

ハイサイ!!
グスーヨー チュウウガナビラ!
(こんにちは!皆さま、ご機嫌いかがですか!)

今日は、泡盛と女性の関係
についてのPart 2です。

沖縄では、泡盛を造る時に
麹をみる人のことを
コウジサー」と呼びますが
意外にも昔はコウジサーの多くは女性でした。

お酒造りに欠かせない
麹やもろみ造りは
微生物の働きによるもので
昼夜問わず温度管理などに
注意が必要なため

麹を育てるのは赤ちゃんを育てるようなもの
とよく比喩されます。

「赤ちゃんを育てるようなもの」
ということは、「目が離せない」
ということで、いつも家にいる人
(女性)が適任だったのでしょうね。

そういえば、崎山酒造廠で
お聞きした言葉を思い出しました。

それは-

崎山酒造廠の皆様
創業明治38年。由緒正しき首里三箇の伝統を受け継ぐ崎山酒造廠

酒造りは人の時間に合わせてはいけない。酒の成長に合わせて人が時間を合わせるのが良い酒造りの条件である

この言葉を信条とする「崎山酒造廠」-

今でもコウジサー
(今では男性です)が
毎日夜中でも麹の様子を見て回るそうです。

甕貯蔵泡盛

そんな蔵元が造る酒は
やっぱり「旨い!」に決まっていますね。

松藤受賞歴
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泡盛と女性の関係①

ハイサイ!!
グスーヨー チュウウガナビラ!
(こんにちは!皆さま、ご機嫌いかがですか!)

今日は、泡盛と女性の関係を
少しご紹介したいと思います。

酒造り職人のことを
杜氏(トウジ)」と呼び
現在、ほとんどの酒造所では
男性がその役割を果しておりますが
もともと杜氏は、刀自(とじ)
という文字を使っていました。

刀自とは、古くは戸主(とぬし)といい
夫人を意味する言葉で、昔は女性が
酒造りを行っていた名残と考えられています。

酒造り

そもそも杜氏にそのような
歴史があること自体
私は知りませんでした。

一つ気付いたのが、崎山酒造廠の創業者は
女性で、最初は珍しいと思ったのですが
歴史を知ると納得ですね。

ちなみに、沖縄の言葉で妻のことを
「トゥジ」と言いますが、昔は各家の
酒造りを女性が行っていたことに
由来すると言われています。

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泡盛とカロリーのお話し

今や深刻な現代病である
肥満や糖尿病等の生活習慣病-。

国民の健康志向が年々高まる中…

国内の酒造メーカーでは
「糖質ゼロ」
「カロリーオフ」
「プリン体オフ」
等の新商品が数多く発売されています。

では、泡盛はどうなんでしょう?

琉球泡盛
崎山酒造廠醸造泡盛「松藤」

実は泡盛(蒸留酒)には、ビールや
日本酒、ワインといった醸造酒に
含まれるブドウ糖をはじめとする
糖質やタンパク質を元々含んでおりません。

泡盛と健康との関わりに詳しい
北中城若松病院の吉田貞夫先生に
よりますと、アルコール1gの熱量は7Kca
(実際に体内で利用されるカロリーは1gあたり5Kcal程度)

これを前提に
具体的な数字を挙げてみますと…

  • 日本酒
    アルコール度数15% 100mlあたり 103Kcal
  • 泡盛(30度):水=1:1
    アルコール度数15% 100mlあたり 59Kcal

その差44kcal-。

この44kcalが、毎日着実に
脂肪として体内に蓄積した
と仮定すると、単純計算で
1年間で2.3kgにも及ぶと
吉田先生は仰っています。

肥満体

それだけ泡盛は低カロリーな
アルコール飲料だと言えます。

ただし、油を多く使った
料理等を泡盛のお供にするのは
ダイエットには禁物です。

泡盛を飲む時は適量を守り
健康的な食事を心がけ
楽しい酒の席にしたいものですね。

酒器カラカラ

参考文献: 吉田貞夫(ちゅうざん病院副院長 平成30年~)

泡盛から健康を考える~現代の健康問題と泡盛の持つ可能性~

【泡盛】
・沖縄県に活動の場を移したのを機に、泡盛への関心を深め、2005年(平成17年)、泡盛マイスターを取得した。現在、泡盛マイスター協会の医学アドバイザーに任命されている。

・沖縄大学(2006年〜2012年)や沖縄県酒造組合(2007年)、北谷町(2009〜2010年)、那覇市中央公民館(2017年)などで、『泡盛と健康』に関する講演を行った。

・泡盛学会(現在活動休止中)の発行する雑誌、『泡盛研究』第2号(2007年)に、「泡盛から健康を考える~現代の健康問題と泡盛の持つ可能性~」と題した論文を投稿。泡盛とその製造過程のもろみなどが健康に与える影響につき、科学的、かつ、網羅的なレビューを行い、この論文が、沖縄県酒造組合のホームページ『泡盛百科』の『泡盛と健康』のページに引用されている。

・琉球泡盛倶楽部の理事を務めている。

吉田貞夫:『ウィキペディア(Wikipedia)』より引用
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泡盛は百薬の長?

ハイサイ!!グスーヨー チュウウガナビラ!
(こんにちは!皆さま、ご機嫌いかがですか!)

今日は、泡盛と薬の
関係について少しお話を。。

泡盛古酒
「忠孝 15年古酒」「忠孝 10年古酒」「忠孝 5年古酒」
くぅーすの杜「忠孝蔵」の泡盛試飲

昔から「酒は百薬の長
とよくいわれますが
それはお酒に含まれる
アルコールの成分によるものが
大きいようで、昔は
(特にアルコール度数の高い泡盛は)
消毒薬としての役目以外にも

  • 胸のつかえをとる
  • 胃痙攣を抑える
  • 赤目を治す
  • 尿の通りをよくする
    (たしかにお酒を飲むとトイレが近くなりますが・・・)

等の効き目があると言われていたそうです。

では、現代ではどうかといいますと
やはり「ヒル酒」が有名なのではないでしょうか。

ヒル酒とは、ヒル(ニンニク)を
泡盛に三ヶ月ほど漬け込んだ
薬用酒のこと
で風邪によく効く
といわれています。

実際、風邪で熱が出た時に
このヒル酒を飲むと、身体が
ポカポカとあたたまり発汗します。

本土でも風邪のひきはじめには
日本酒でつくる「卵酒」
良いとされていますが
それと同じような効果が
あるのではないでしょうか。

また、最近の研究では、泡盛には
「血栓溶解酵素(血栓を溶かす酵素)」
が多く含まれており、血液をサラサラに
する効果があることが明らかになりました。

泡盛の血栓融解度は赤ワインの1.5倍もあるそうだ。この血栓融解効果は、泡盛を飲むのはもちろん、香りを嗅いだときや、料理に使用したときにも効果を発揮するといわれている。

男の隠れ家デジタルより

下のグラフをご覧ください。
(沖縄県酒造組合ホームペーより)

グラフ

泡盛や本格焼酎は
他のお酒を飲んだ時よりも
体内の血栓溶解酵素活性が
増えるという結果を表したものです。

このように泡盛を
適量を飲むことにより
血液がサラサラになり
血栓症(脳梗塞、心筋梗塞など)を
防ぐことができることが示唆されています。

体内にはトロブキサンA2という物質が、血液の循環を止める血栓をつくる働きがあることがわかっているが、これは年をとると増えてくる。本格焼酎や泡盛には、このトロブキサンA2を抑える働きがあることもわかっている。つまり、血栓を溶かす働きを高め、血栓をつくる働きを抑えるのだ。

日本酒造組合中央会」より引用

これらの結果は、倉敷芸術科学大学の
須見洋行教授によって明らかにされ
1988年にイギリスの医学雑誌に
発表されたそうです。

泡盛を適量飲み-
血栓症を改善し-
健康な毎日を過ごしたいですね。
(飲み過ぎないよう自制心を鍛えなければ・・・)

【追記】
血栓溶解酵素はアルコール分を飛ばしても変わらないため、お酒が飲めない方は
料理酒を日本酒から泡盛に変えても身体に良いそうです。

沖縄の酒、泡盛。糖質ゼロで低カロリー、さらに健康に嬉しい効果まであり嬉しいことずくめである。ぜひこの機会に、泡盛による健康面のメリットにも目を向けてみてはいかがだろうか。

男の隠れ家デジタルより
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泡盛の酒器②

ハイサイ!!グスーヨー チュウウガナビラ!
(こんにちは!皆さま、ご機嫌いかがですか!)

今日は、沖縄の酒器
ダチビン」をご紹介します。

ダチビンは「抱瓶」と書き
一言で言えば「携帯用の酒器」で
裏面が腰にフィットするよう
湾曲に作られており
中に泡盛を入れて持ち歩きます。

お酒の酒器
泡盛酒器「抱瓶(ダチビン)」

また、ダチビンに名器が多いのは
豪農たちが
ダチビンスーブ(抱瓶勝負)
を行うために、競って壺屋の
陶工に特別な器を作らせたから…
と言われています。

アウトドアのお供にピッタリですね!?

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泡盛の酒器①

ハイサイ!!グスーヨー チュウウガナビラ!
(こんにちは!皆さま、ご機嫌いかがですか!)

今日は、沖縄の酒器
カラカラ」をご紹介します。

酒器カラカラ
忠孝酒造所にて-

カラカラは、手軽で使い勝手がよく
泡盛を飲みまわす酒の席には欠かせない酒器です。

また「カラカラ」というユニークな
名称の語源はいくつかあるようです。

  1. 泡盛を飲みまわす際、空になった器を相手に渡すと失礼にあたるため、事前に陶片を器の中に入れておき、器の中身が空になっていないか確認するため器を振り、もし空になっていると「カラカラ」と音を立てて知らせてくれたとする説。(実際には、古いカラカラにはそのような事例はないようですが・・・)

  2. 昔はカラカラの数が少なく、酒の席ではよく「貸して、貸して」という声があがった。沖縄の言葉で「貸せ貸せ」は「カラカラ」といい、これがカラカラの語源になったとする説。

等々、まだ明確にはなっていませんが
いずれにしても、カラカラが
沖縄を代表する酒器であることに
変わりはないでしょう。

酒器カラカラ

ちなみに私は「からから~」と
語尾を伸ばして発音します!

「ゴーヤ」⇒「ごーや~」のように(;’∀’)?

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焼け跡から見つかった黒麹菌

ハイサイ! チュウウガナビラ
松本です。

今日は、黒麹菌のお話をひとつ-。

黒麹

黒麹菌は泡盛造りに
かかせないもの
ですが
第2次世界大戦によって
多くの泡盛酒造所が破壊され
それと同時に黒麹菌も失ってしまいました。

当時は黒麹菌の代わりに
イースト菌を使ったりも
したそうですが、その味は
本来の泡盛の味にはほど遠い
ものだったに違いありません。

その後
廃墟と化した泡盛の工場跡地で
土に埋まって焼けなかった
ニクブク(ワラのむしろ)が発見されたそうです。

このニクブクの繊維を
もみほぐすように
蒸米に落としたところ
24時間後には(蒸した米の)
表面が黒色になり
黒麹菌が繁殖していたそうです。

黒麹菌
※画像はイメージです。

その時、発見者の佐久本政良氏は

「これで泡盛ができる」

と、涙を流して喜んだと
現代焼酎考(稲垣真美著)』に記されています。

当時、もし黒麹菌が
発見されなかったら・・・

と考えると、泡盛の戦後復興に
貢献された先輩方々の苦難や
努力に感謝せずにはいられません。

まさに「泡盛は島ぬ宝」です。

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泡盛 今昔物語

ハイサイ!グスーヨー チュウウガナビラ
(こんにちは!皆さま、ご機嫌いかがですか)

突然ですが、皆さんは
泡盛にどんなイメージをお持ちでしょうか?

明治20年頃の鹿児島の風俗を記した
「薩摩見聞記」では、泡盛のことを
琉球より来る火酒の強きもの」と紹介しています。

たしかに一昔前では

「匂いがきつい」

「アルコールの度数が高くて飲みづらい」

等のイメージが泡盛にはありました。

酒器

しかし近年では、泡盛製造の技術や
設備が進化し、今では沖縄県外の方でも
晩酌に泡盛を飲まれる方も増え
国内では著名なお酒となりました。

そのきっかけとなったのが
発酵学、醸造学の権威として知られた
東京大学名誉教授の坂口謹一郎博士が
1970年(昭和45年)雑誌「世界」で
発表した論文「君知るや銘酒泡盛」だとされています。

その論文の中で坂口博士は

黒麹菌という不思議なカビを育てあげ
 泡盛という名酒を造りだした沖縄県民の
 素質と伝統に、限りない魅力を感ずる

と記し、発酵学の立場から泡盛は
黒麹菌という麹菌を使用した名酒
であることを日本中に知らしめました。

石碑

また沖縄県酒造協同組合では
論文のタイトル
「君知るや名酒あわもり」
の名文句が刻まれた石碑を
同組合の敷地内に建立し
坂口謹一郎博士の業績を称えています。

坂口謹一郎

坂口謹一郎(1897-1994)
発酵微生物学博士。明治30年(1897)上越市に生まれる。
東京大学名誉教授を務め発酵微生物学の 世界的権威。醸造学や麹菌の研究、酒に 関する随筆の執筆などを通じて「お酒の 博士」として親しまれる。
文化勲章(勲一等瑞宝章)、フランスレジョンドヌール勲章などを受章。

まだ泡盛未経験者の方も
是非一度は「琉球の宝 泡盛」をお試し下さいね。

ユタシクウニゲーサビラ
(よろしくお願いいたします)

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